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Vol.062019.3.22

新しくも懐かしい、3世代レストラン
「ダイニング ブルーム」のご紹介

皆さま、こんにちは。プリンス バケーション クラブ マガジン編集部です。 梅の花が咲き、桜のつぼみも膨らみはじめ、ようやく春の足音が聞こえてきました。

今回は、プリンス バケーション クラブ の「食」をテーマにお届けします。
「プリンス バケーション クラブ 軽井沢浅間」のオープンに先立ち、冬季クローズしていた「軽井沢 浅間プリンスホテル」の営業再開と同時に4月にオープンするレストラン「ダイニング ブルーム(Dining Bloom)」をご紹介します。どのようなこだわりでどのような料理を提供していくのか。ダイニング ブルームの樋口憲治料理長に詳しくお聞きしました。

目次
1― 軽井沢の環境と風土が生み出すダイニング ブルーム
2― 3世代で気軽に味わえる、洋食レストラン
3― 地域の食材にこだわった料理づくり
4― お客さまに喜んでいただくため、一皿一皿に想いを込める
5― 軽井沢の自然を感じられる空間が、料理をさらに美味しくする

軽井沢の風土が生み出すダイニング ブルーム

プリンス バケーション クラブ 軽井沢浅間内にオープンするダイニング ブルームは、プリンス バケーション クラブの会員さまや軽井沢 浅間プリンスホテルに宿泊されるお客さま、ご宿泊以外のお客さまにも気軽にご利用いただけるレストランになります。 早速、ダイニング ブルームの店名について樋口料理長にお聞きしました。

ダイニング ブルーム料理長 樋口憲治

「店名のダイニング ブルームは、プリンス バケーション クラブにおいて一番初めのレストランとして、お客さまに喜んでいただける料理の開花を表現しており、お客さまの笑顔が満開になるレストランになれるようにという思いを込めました。浅間山が『花の百名山』に選ばれていることも由来の一つです」
レストランのコンセプトは大きく2つ。「軽井沢の環境と風土が生み出す、野菜を軸としたダイニング」「懐かしいメニューを、現代的で洗練された新しい体験へ」。具体的にどのようなレストランになるのか。一つずつ紐解いていきます。

軽井沢 浅間プリンスホテル外観

3世代で気軽に味わえる、洋食レストラン

今回、軽井沢 浅間プリンスホテルに併設されていた大人のお客さまに向けたレストラン「ジャルダン デ テ」をリニューアルし、料理も内装も一新してダイニング ブルームとして生まれ変わります。樋口料理長は7年間ジャルダン デ テの料理長を務めていました。
「ジャルダン デ テは、ご夫婦やカップルなど、お2人でご来店されるお客さまが多かったですね。ダイニング ブルームは、3世代のお客さまでもご利用いただける洋食のレストランになります。洋食という大きなカテゴリーでイタリア料理やフランス料理のほか、お子さまもご家族一緒に気軽に食事を味わっていただけるお店づくりを目指していきます。洋食以外にも和食も提供しますし、お客さまのニーズにあった料理をお出ししていきたいですね。」
朝はブッフェ、昼はアラカルト、夜はアラカルトとコース。樋口料理長は、お客さまの層や料理のジャンルが変わることで、今後どのようなシーンが生まれていくのか楽しみだと語ります。
「お子さまがまだ小さい時にご来店いただいて、大きくなってまた連れてきたよ。と何度も通ってくださるようになれたら嬉しいです。今も昔からのお客さまもたくさんいらっしゃるんですよ」

ダイニング ブルーム完成予定CG

地域の食材にこだわった料理づくり

軽井沢の土地で料理を提供するにあたり、どのようなこだわりを持っているのでしょうか。樋口料理長にお聞きしました。
「大切にしているのは、食材の旬です。長野県は、夏には新鮮な高原野菜がたくさん採れますし、果物も豊富です。信州には、気候や風土に合いこの地域で代々受け継がれてきた伝統野菜もあります。例えば、八町きゅうり(きゅうり)、ていざなす(茄子)、ぼたんこしょう(唐辛子)などがあって、この土地ならではの食材が豊富です。こういった季節ごとの地域の食材をふんだんに利用して、かつ素材の味を生かすためになるべくシンプルで繊細な味付けを心がけて調理しています」
この土地ならではの良い食材に出会うために、契約している八百屋やキノコ栽培農家の連携も欠かせません。年に数回、アメーラトマトやリンゴ農家の視察に行くこともあります。

現在はダイニング ブルームオープンに向けて料理開発や準備の真っ最中。実際のレストランの料理を今回特別に一部紹介していただきました。
「コースでご用意するお料理の一部を紹介します。まず一品目は、信州サーモンを少しスモークして、野菜と一緒にテリーヌにしたオードブルです。テリーヌにすることで、たくさんの野菜を召しあがっていただけます。メインの一品は、信州プレミアム牛肉を使った料理。信州プレミアム牛肉は、オレイン酸の含有量が高いので、口の中でとろけるようなお肉なんです。それをじっくり焼き上げて、春キノコのアミガサダケを使い香り高いソースで味わっていただきます。他にも、窯で野菜を焼くと高温になり旨味が凝縮するのですが、そのような野菜もメニューにお出しします」
店内はオープンキッチンで、調理している様子も一部お客さまからご覧いただくことができるようになります。臨場感たっぷりの料理人の調理シーンを見ながら、できたての料理を味わう。美味しくて特別な時間が過ごせそうですね。

鶏肉の柚子胡椒焼き

信州サーモンと彩り野菜のテリーヌ

アメーラトマトのナポリタン

アメーラトマトのナポリタン

和食コースの中の一品(先付けとお造り)

国産牛フィレのポワレ マデラソース

お客さまに喜んでいただくため、一皿一皿に想いを込める

お客さまに料理を喜んでいただくために。食材のこだわりに加えて、樋口料理長はじめスタッフ共通の想いがありました。
「私たちはお客さまそれぞれのニーズにあった料理を提供したいと思っています。お迎えするホールスタッフがお客さまの料理の好みを伺います。例えば、ご年配のお客さまでしたら、味付けを濃くしないでシンプルにしたり、若い方でしたらお酒に合う味にしたり。苦手な食材があれば他の食材に代用したりと、少しでも心配りできるようにしています」
実現するためには、デザートを作る製菓担当もあわせて12名のスタッフとの連携が欠かせません。
「料理を作る喜びは、やっぱりお客さまに『美味しかったよ。』と言ってもらえること。ホールスタッフが伝えてくれることもありますし、朝食でオムレツを焼いているときに直接『ごはん美味しかったよ』とお客さまから声をかけていただけると、励みになりますね」
一皿一皿に想いを込めてお客様のために料理を作る。そのこだわりがダイニング ブルームにも受け継がれていきます。

料理の盛り付けをする樋口料理長

お客さまにベストな料理を提供するため連携するスタッフ(ジャルダン デ テ当時)

軽井沢の自然を感じられる空間が、料理をさらに美味しくする

軽井沢ならではの自然や空間も、食事の美味しさをさらに広げてくれると言います。
「レストランの大きな窓の目の前にはゴルフ場があり、新緑の季節になると緑の絨毯が広がりとても美しいです。街から少し離れるので車の音もほとんどしません。雄大な浅間山と鳥の鳴き声、静かでゆったりした時間が流れて、夕食時には夕日が沈んでいく姿も見られますし、時間を忘れてゆったりとお召しあがりいただけます」
店内も改装し、ソファやシートの椅子が置かれてブース席もでき、さらに居心地の良い空間に。おすすめの季節を聞いてみました。
「先ほど話した新緑の季節も良いですし、軽井沢はGWあたりに桜が咲きますから、首都圏と時期の異なる桜鑑賞もおすすめです。秋は紅葉が美しく、春夏秋冬シーズン通してお越しいただけたら。ぜひ軽井沢の自然も満喫していただきたいですね」
たくさんのこだわりやおすすめを伺い、オープンが待ち遠しいです。最後に、樋口料理長からお客さまへメッセージをいただきました。
「ダイニング ブルームは、プリンスホテルが初めて行う会員制ホテルの第一弾レストランです。期待される新しさの中にも、昔ながらの懐かしさもあるような、お客さまがここにまた帰ってきてよかったなと思えるような料理づくりに励みたいと思っています。今までやってきたものも残しながら昔からのお客さまにも満足していただけるようなお店づくりにするべく、ご期待に添えるように頑張りますのでぜひお越しください」
四季に応じて、料理も変えて行きたいと意気込んでいました。ぜひプリンス バケーション クラブとともに新しくオープンするダイニング ブルームにもご期待ください。

軽井沢では首都圏とは違った時期に桜が開花する

ダイニング ブルーム完成予定CG

ダイニング ブルーム完成予定CG

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